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开餐饮店必须知道的餐饮成本分析!

文章出处:黄先生 发布时间:2019/10/12 12:31:37 点击数:
 做餐饮的老板容易,但是做一个会餐饮成本核算与成本分析的老板不容易,作为餐厅的总负责人,餐饮老板们必须关注好6个数据点和4个成本警戒线。

  一、成本核算

  成本核算是指将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集,以计算总成本和单位成本。成本核算通常以会计核算为基础,以货币为计算单位。成本核算是成本管理的重要组成部分,对于企业的成本预测和企业的经营决策等存在直接影响。进行成本核算,首先审核生产经营管理费用,看其已否发生,是否应当发生,已发生的是否应当计入产品成本,实现对生产经营管理费用和产品成本直接的管理和控制。其次对已发生的费用按照用途进行分配和归集,计算各种产品的总成本和单位成本,为成本管理提供真实的成本资料。

  二、成本分析

  成本分析(cost analysis),是利用成本核算及其他有关资料,分析成本水平与构成的变动情况,研究影响成本升降的各种因素及其变动原因,寻找降低成本的途径的分析方法。成本分析是成本管理的重要组成部分,其作用是正确评价企业成本计划的执行结果,揭示成本升降变动的原因,为编制成本计划和制定经营决策提供重要依据。

  三、餐饮成本分析

  (一)、六个数据点

  1.餐厅的每日销售收入

  每日销售收入的高低,决定了餐厅每日收入效益的好坏,也决定了全年收入的分布状况。

  2.每日现金流量必须要盯牢

  牢牢盯住每日现金入账情况,做到“储银于仓,心中不慌”,只要真金白银在手,不怕各种经营困难,不怕外部经营环境的变化。

  3.每日成本支出,严控支出

  有严格的成本意识,清楚知道餐厅每日经营成本是多少,如每日人事费用、水电气能耗等,管理好成本支出,降低经营成本。

  4.盘点每日应收账款,避免死账

  了解每日、每月、每季经营回款问题,应收账款的催收问题。及时催收回款工作,不要让欠款长时间地滞留在餐厅之外,占用餐厅流动资金。

  5.查清应付账款,避免收支不平衡

  餐饮创业者的每日应付款项,一定要注意轻、重、缓、急,在保持门店正常经营的情况下,不要造成现金与资金紧张,更不要出现发不出工资,支付不出水电费,交不起税金的尴尬局面。

  6.关注当日利润,随时调整

  只有每日完成好了,每月完成了,每季达标了,才能确保每年利润指标的完成。一旦出现拖欠,接下来的利润指标完成就十分困难。

  (二)、四个成本警戒线

  1.租金成本:不超过预估销售额的10%

  犟骨头排骨饭创始人王艺伟表示在考虑租金成本时,要将租金成本控制在营业额的10%以内。

  “为什么不是定一个额度,而是定一个比例呢?因为租金具体多少不是最重要的,重要的是营业额能够达到多少,好地段的商铺租金肯定会高,但是相对的营业额也会比较高。”王艺伟说。

  另外,为了防止乱涨房租的现象出现,签订租房合同时,租期是多长、租期内是否会涨房租、会涨多少,都要事先和房东商量好,并在合同上说明,以防后期成本过高再搬店,那就得不偿失了。

  2.人力成本:不超过销售额的20%

  鲁班张餐饮公司总经理郑承军表示,人力成本这块,不同业态的餐厅差别很大,低的会占12%~13%,高的甚至会超过20%,但是比较合理的是不要超过20%。

  现在,人力成本占餐厅成本的比重越来越高。尤其是中式正餐,一个好的厨师往往薪资不菲,为了留住一些优秀的人才,有时餐企还会采用股份分红等手段。即便如此,人力成本也要尽量控制在销售

  额的20%以内,否则餐厅的经营将难以为继。

  3.采购成本:营业额的30%

  关于采购成本,王艺伟、郑承军、拌调子热干面创始人大侠等均给出了相同的数据,即营业额的30%。

  餐饮的本质是是食物,所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例,一方面可以保证食材品质,另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。

  对于采购成本的控制,烤匠创始人冷艳君则给出了更加具化的办法。比如,找到第一手的优质食材供应商,砍掉中间环节;定期对食材的市场价格进行考察,充分掌握食材市场价格信息,等等。

  4.装修成本:开业预算的25%~30%

  对于装修费用,多位老板均表示,这个并没有一个固定的标准,需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。

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